Exploitants, salariés d’entreprises de restauration commerciale, au sens de l’arrêté du 05/10/2011
Pré-requis
Avoir des bases en Hygiène alimentaire
Objectifs pédagogiques
1. Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale 2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’Hygiène 3. Mettre en oeuvre les principes d’Hygiène
Modes d’évaluation
Une évaluation qualitative de la formation est demandée aux stagiaires en fin de stage.
Méthodes pédagogiques
Apports théoriques et études de cas
Sanction de la formation
Attestation de formation spécifique (décret du 24/06/2011)
Durée, rythme
2 jours, à raison de 7 heures par jour
Programme de la formation
La Maîtrise de la Sécurité Alimentaire
Enjeux
Les attendus du consommateur
Responsabilités
Notion de Dangers et de Risques
Notion de TIAC
Une obligation réglementaire
Le « paquet Hygiène »
Son fonctionnement
Les contrôles officiels
Les éléments à mettre en œuvre
Analyse des risques
Mesures de maîtrise
Traçabilité
Le plan de Maîtrise sanitaire
Les Dangers
Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
Notion de microbiologie alimentaire
Facteurs de développement
Vecteurs de contamination
Les grands principes de l’Hygiène alimentaire
Marche en avant, séparation des secteurs …
Hygiène du personnel
La gestion des températures (chaîne du froid)
La gestion des temps de travaux
Le plan de N & D
Les autres Dangers
Physiques, Chimiques, Biologiques
Présentation de la démarche BPH
Définitions
Réglementation
Objectifs et contraintes
Parallèle avec la Méthode HACCP
Principes des B.P.H.
Etude du / des Process
Analyse des risques
Eléments de maîtrise
Surveillance, Autocontrôles
Aspect documentaire
Applications pratiques
Exemples et exercices à partir de situations concrètes