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HACCP - BPH - Qualité alimentaire en restauration

MET-AGRO410
(Module conforme à l’arrêté du 05/10/2011)

Personnel concerné

Exploitants, salariés d’entreprises de restauration commerciale, au sens de l’arrêté du 05/10/2011

Pré-requis

Avoir des bases en Hygiène alimentaire

Objectifs pédagogiques

1. Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’Hygiène
3. Mettre en oeuvre les principes d’Hygiène

Modes d’évaluation

Une évaluation qualitative de la formation est demandée aux stagiaires en fin de stage.

Méthodes pédagogiques

Apports théoriques et études de cas

Sanction de la formation

Attestation de formation spécifique (décret du 24/06/2011)

Durée, rythme

2 jours, à raison de 7 heures par jour

Programme de la formation

La Maîtrise de la Sécurité Alimentaire
  • Enjeux
  • Les attendus du consommateur
  • Responsabilités
  • Notion de Dangers et de Risques
  • Notion de TIAC
Une obligation réglementaire
  • Le « paquet Hygiène »
  • Son fonctionnement
  • Les contrôles officiels
Les éléments à mettre en œuvre
  • Analyse des risques
  • Mesures de maîtrise
  • Traçabilité
  • Le plan de Maîtrise sanitaire
Les Dangers
  • Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
  • Notion de microbiologie alimentaire
  • Facteurs de développement
  • Vecteurs de contamination
Les grands principes de l’Hygiène alimentaire
  • Marche en avant, séparation des secteurs …
  • Hygiène du personnel
  • La gestion des températures (chaîne du froid)
  • La gestion des temps de travaux
  • Le plan de N & D
Les autres Dangers
  • Physiques, Chimiques, Biologiques
Présentation de la démarche BPH
  • Définitions
  • Réglementation
  • Objectifs et contraintes
  • Parallèle avec la Méthode HACCP
Principes des B.P.H.
  • Etude du / des Process
  • Analyse des risques
  • Eléments de maîtrise
  • Surveillance, Autocontrôles
  • Aspect documentaire
Applications pratiques
  • Exemples et exercices à partir de situations concrètes